| 发芽糙米馒头的工艺优化研究 |
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| 引用本文： | 孙莹,王立强,江连洲,石长波. 发芽糙米馒头的工艺优化研究[J]. 食品研究与开发, 2021, 42(21): 74-80 |
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| 作者姓名： | 孙莹 王立强 江连洲 石长波 |
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| 作者单位： | 哈尔滨商业大学旅游与烹饪学院，黑龙江哈尔滨150076 |
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| 基金项目： | 哈尔滨商业大学博士科研启动项目（15RW19） |
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| 摘 要： | 该文在发芽糙米馒头配方的基础上，研究发芽糙米醒发工艺的变化对馒头感官品质、质构的影响，确定发芽糙米馒头的最佳工艺为第一次醒发温度38℃、第一次醒发时间90 min、第二次醒发温度40℃、第二次醒发时间20 min和篜制20 min。此时制作出来的馒头感官评分最高为83.86。
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| 关 键 词： | 发芽糙米馒头；发芽糙米；醒发工艺；感官品质；质构 |
| 收稿时间： | 2020-10-29 |
Optimization of Technology Germinated Brown Rice Steamed Bread |
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| SUN Ying,WANG Li-qiang,JIANG Lian-zhou,SHI Chang-bo. Optimization of Technology Germinated Brown Rice Steamed Bread[J]. Food Research and Developent, 2021, 42(21): 74-80 |
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| Authors: | SUN Ying WANG Li-qiang JIANG Lian-zhou SHI Chang-bo |
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