| 荞麦粉添加对混合粉面团流变学特性的影响 |
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| 引用本文： | 侯惠花,刘瑞,孙元琳,于章龙,柴永峰,周素梅. 荞麦粉添加对混合粉面团流变学特性的影响[J]. 食品研究与开发, 2022, 43(3): 51-57 |
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| 作者姓名： | 侯惠花 刘瑞 孙元琳 于章龙 柴永峰 周素梅 |
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| 作者单位： | 运城学院生命科学系，特色农产品加工山西省重点实验室，山西 运城 044000；山西农业大学食品科学与工程学院，山西 晋中 030800；山西农业大学棉花研究所，山西 运城 044000；中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193 |
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| 基金项目： | 国家现代农业（燕麦荞麦）产业技术体系建设专项（CARS-07-E-2）；运城学院博士科研启动项目（097-092058）；山西省重点学科建设经费资助（FSKSC） |
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| 摘 要： | 该试验将荞麦粉按0％～60％的添加量添加到小麦粉中,使用Mixolab混合仪、粉质仪以及拉伸仪测定混合粉面团的流变学特性,研究不同荞麦粉添加量对混合粉面团流变学特性的影响.研究结果表明,随着荞麦粉添加量的增加,混合粉面团的吸水率、延伸性和能量下降,稳定时间和形成时间整体小于纯小麦粉面团,弱化度整体大于纯小麦粉面团,评价...
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| 关 键 词： | 荞麦粉 小麦粉 混合粉 面团 流变学特性 |
| 收稿时间： | 2021-03-06 |
Effect of Buckwheat Flour Supplementation on the Rheological Properties of Mixed Flour Dough |
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| HOU Hui-hu,LIU Rui,SUN Yuan-lin,YU Zhang-long,CHAI Yong-feng,ZHOU Su-mei. Effect of Buckwheat Flour Supplementation on the Rheological Properties of Mixed Flour Dough[J]. Food Research and Developent, 2022, 43(3): 51-57 |
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| Authors: | HOU Hui-hu LIU Rui SUN Yuan-lin YU Zhang-long CHAI Yong-feng ZHOU Su-mei |
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