发酵处理对寿眉风味物质的影响研究

为探明微生物发酵过程对寿眉滋味和香气品质的形成作用，以福建寿眉为原料，取原料、渥堆发酵、微生物发酵及干燥工艺节点茶样为试材，采用感官审评、理化成分检测及顶空固相微萃取-气质联用技术对其风味物质进行分析。结果表明，寿眉经微生物发酵及干燥后，茶多酚、儿茶素、游离氨基酸和茶黄素含量均显著降低，降幅分别为27.79%、57.20%、24.91%和52.56%；可溶性糖、水浸出物含量略有降低；没食子酸含量显著增加，增幅达96.08%；黄酮及咖啡碱含量略有增加。整个过程共鉴定出142种挥发性成分，包括醇类、酯类、碳氢类、酮类、醛类及少量酸类、酚醚类、杂环类物质和其他物质。表现为（花）木香和药香的香气组分如柏木脑、α-柏木烯和芳樟醇氧化物等含量显著升高，而大部分表现为花果香和清凉香（感）的香气组分如苯甲醇、β-环柠檬醛、苯乙醛及橙花醇等物质含量显著降低。

Changes of Flavor Components of Shoumei during Fermentation Treatment