| 年龄对伊犁马肉食用品质和肌纤维特性的影响 |
| |
| 引用本文： | 李云霞,孟军,王建文,曾亚琦,闫睛,郑国鹏,任万路,孔麒森,张月,王洁,姚新奎. 年龄对伊犁马肉食用品质和肌纤维特性的影响[J]. 食品研究与开发, 2021, 42(20): 14-20 |
| |
| 作者姓名： | 李云霞 孟军 王建文 曾亚琦 闫睛 郑国鹏 任万路 孔麒森 张月 王洁 姚新奎 |
| |
| 作者单位： | 新疆农业大学动物科学学院，新疆乌鲁木齐830052；新疆农业大学马产业研究院，新疆乌鲁木齐830052；新疆马繁育与运动生理重点实验室，新疆乌鲁木齐830052 |
| |
| 基金项目： | 自治区重大科技专项“马繁育共性关键技术研究”（2017A01002-1） |
| |
| 摘 要： | 为了研究不同年龄段对伊犁马肉食用品质、肌纤维特性的影响，试验选取18匹不同年龄段伊犁马，采集三角肌及背阔肌肌肉样本测定失水率、熟肉率、剪切力及肌纤维横截面积、肌纤维平均直径、肌纤维密度，对不同年龄段数据进行差异性检测分析。结果表明：1岁～2岁组三角肌及背阔肌部位剪切力、肌纤维横截面积、肌纤维平均直径极显著低于5岁～6岁组（P<0.01），而失水率、肌纤维密度极显著高于5岁～6岁组（P<0.01）。三角肌及背阔肌部位年龄与各指标相关性表明，年龄与剪切力呈极显著正相关（P<0.01），与肌纤维横截面积及肌纤维平均直径显著正相关（P<0.05），与失水率及肌纤维密度呈极显著负相关（P<0.01）。通过分析发现，1岁～6岁伊犁马随着年龄的增大，三角肌及背阔肌部位肌纤维横截面积、平均直径增大，单位面积内肌纤维的个数随之减少，剪切力增加，失水率变小。通过灰色关联分析显示，试验中1岁～2岁组伊犁马三角肌及背阔肌肉质最优。
|
| 关 键 词： | 伊犁马；年龄；肌肉纤维特性；食用品质；关联性；剪切力 |
| 收稿时间： | 2020-09-25 |
Effects of Aging on the Eating Quality and Muscle Fiber Characteristics of Yili Horses Meat |
| |
| LI Yun-xi,MENG Jun,WANG Jian-wen,ZENG Ya-qi,YAN Jing,ZHENG Guo-peng,REN Wan-lu,KONG Qi-sen,ZHANG Yue,WANG Jie,YAO Xin-kui. Effects of Aging on the Eating Quality and Muscle Fiber Characteristics of Yili Horses Meat[J]. Food Research and Developent, 2021, 42(20): 14-20 |
| |
| Authors: | LI Yun-xi MENG Jun WANG Jian-wen ZENG Ya-qi YAN Jing ZHENG Guo-peng REN Wan-lu KONG Qi-sen ZHANG Yue WANG Jie YAO Xin-kui |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
|
| 点击此处可从《食品研究与开发》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品研究与开发》下载全文 |
|
