| 不同产地和品种辣椒的特性差异分析 |
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| 引用本文： | 彭粲,黄钧,黄家全,陈海风,杨梦露,周荣清.不同产地和品种辣椒的特性差异分析[J].食品研究与开发,2021,42(13):159-167. |
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| 作者姓名： | 彭粲 黄钧 黄家全 陈海风 杨梦露 周荣清 |
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| 作者单位： | 四川大学轻工科学与工程学院,四川成都610065；四川省郫县豆瓣股份有限公司,四川成都611732 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划项目（2018YFC1604105） |
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| 摘 要： | 对8种不同产地和品种线条辣椒的辣椒红素、辣椒素和挥发性物质进行分析。结果表明，相同品种不同产地的辣椒中，四川剑阁二荆条的辣椒素和β-紫罗兰酮含量高于贵州黔西二荆条，但辣椒红素和苯乙醛较低；甘肃美国红的挥发性组分含量高于内蒙古美国红，但辣椒红素较低。相同产地不同品种辣椒中，贵州新种二荆条与黔西二荆条相比，其挥发性组分种类增加了15种，但含量降低了10.54%。在内蒙古的4种辣椒中，金塔椒的辣椒素含量最高为（0.225±0.004）g/kg，千斤红的挥发性组分最丰富为（98.55±22.10）μg/g，美国红的辣椒红素含量最高为（66.843±0.977）g/kg且与其它辣椒的风味轮廓差异较大。主成分分析表明，产地对美国红类辣椒的辣椒红素和香味组分影响更为显著，而品种是二荆条类的辣椒素和香味组分的主要影响因素。综合认为二荆条类辣椒更适合生产高辣度的豆瓣，美国红类则更适合生产色泽红亮的豆瓣，而风味的多样性可以由多种辣椒的复配实现。
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| 关 键 词： | 豆瓣 辣椒 产地 品种 特性 |
| 收稿时间： | 2021/1/8 0:00:00 |
Analysis of the Characteristics of Peppers of Different Origins and Varieties |
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| PENG Can,HUANG Jun,HUANG Jia-quan,CHEN Hai-feng,YANG Meng-lu,ZHOU Rong-qing.Analysis of the Characteristics of Peppers of Different Origins and Varieties[J].Food Research and Developent,2021,42(13):159-167. |
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| Authors: | PENG Can HUANG Jun HUANG Jia-quan CHEN Hai-feng YANG Meng-lu ZHOU Rong-qing |
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