| 酶解麦胚制备风味活性肽的研究 |
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| 引用本文： | 赵原,金艳,张民.酶解麦胚制备风味活性肽的研究[J].食品研究与开发,2022,43(14):42-51. |
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| 作者姓名： | 赵原 金艳 张民 |
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| 作者单位： | 天津科技大学食品营养与安全国家重点实验室食品科学与工程学院，天津 300457 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金面上项目（32172169） |
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| 摘 要： | 为提高小麦副产物综合利用附加值，研究采用风味蛋白酶酶解麦胚制备风味活性肽，以感官评分和麦胚肽得率为衡量指标优化酶解工艺，测定酶解物中风味物质含量、肽分子量分布及其体外抗氧化活性。结果表明，麦胚最佳酶解条件为pH7，底物浓度2%，酶解温度50℃，酶添加量4%。此时，麦胚肽得率为（8.17±0.70）%，酶解物具有一定咸鲜滋味并伴有清淡香气。麦胚酶解物中挥发性物质以烃类、酸类和醇类物质为主；呈鲜物质主要为天冬氨酸、5''-鸟嘌呤核苷酸和琥珀酸；肽分子量主要分布小于3 000 Da，其DPPH自由基清除率、ABTS＋自由基清除率和羟自由基清除率的IC50值分别为10.327、0.448、0.574 mg/mL，具有较好的体外抗氧化活性。
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| 关 键 词： | 脱脂麦胚 风味蛋白酶 肽 风味 抗氧化活性 |
| 收稿时间： | 2022/3/31 0:00:00 |
Enzymatic Production of Wheat Germ Peptides with Flavor and Activity |
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| ZHAO Yuan,JIN Yan,ZHANG Min.Enzymatic Production of Wheat Germ Peptides with Flavor and Activity[J].Food Research and Developent,2022,43(14):42-51. |
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| Authors: | ZHAO Yuan JIN Yan ZHANG Min |
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