| 不同因素对马铃薯千层饼质构的影响 |
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| 引用本文： | 高婧妍,祁立波,傅宝尚,姜鹏飞,白雨石,温成荣. 不同因素对马铃薯千层饼质构的影响[J]. 食品研究与开发, 2021, 42(23): 47-52 |
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| 作者姓名： | 高婧妍 祁立波 傅宝尚 姜鹏飞 白雨石 温成荣 |
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| 作者单位： | 大连工业大学 食品学院，国家海洋食品工程技术研究中心，辽宁 大连 116034 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划子课题（2016YFD0401304-02） |
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| 摘 要： | 为拓展马铃薯在主食中的应用，采用马铃薯鲜薯制备烘焙型马铃薯千层饼。分析配方（马铃薯、酵母和泡打粉）、发酵条件（温度、时间和湿度）和烘焙条件（时间和温度）等因素对千层饼的硬度、胶着度和咀嚼度等质地剖面分析（texture profile analysis，TPA）指标的影响。结果表明，随着马铃薯、酵母和泡打粉添加量增大，千层饼的TPA指标降低；随着发酵温度和发酵湿度的升高，马铃薯千层饼的TPA指标先降低再升高；随着发酵时间延长，马铃薯千层饼的TPA指标先升高再降低；随着烘焙温度的升高和烘焙时间的延长，马铃薯千层饼的TPA指标升高。
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| 关 键 词： | 马铃薯；千层饼；质构特性；发酵；烘焙 |
| 收稿时间： | 2020-11-02 |
Effect of Different Factors on the Textural Properties of Potato Thousand-Layer Cake |
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| GAO Jing-yan,QI Li-bo,FU Bao-shang,JIANG Peng-fei,BAI Yu-shi,WEN Cheng-rong. Effect of Different Factors on the Textural Properties of Potato Thousand-Layer Cake[J]. Food Research and Developent, 2021, 42(23): 47-52 |
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| Authors: | GAO Jing-yan QI Li-bo FU Bao-shang JIANG Peng-fei BAI Yu-shi WEN Cheng-rong |
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