| 发酵温度对低温发酵大头菜品质的影响 |
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| 引用本文： | 赵志平,康馨樾,陈泓帆,张钰麟,汪正熙,曾全恒,王卫,罗淮良. 发酵温度对低温发酵大头菜品质的影响[J]. 食品研究与开发, 2021, 42(24): 15-19 |
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| 作者姓名： | 赵志平 康馨樾 陈泓帆 张钰麟 汪正熙 曾全恒 王卫 罗淮良 |
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| 作者单位： | 成都大学肉类加工四川省重点实验室，四川 成都 610106；成都大学食品与生物工程学院，四川 成都 610106；自贡市泰福农副产品加工厂，四川 自贡 643101 |
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| 基金项目： | 固态发酵资源利用四川省重点实验室开放基金（2019GTY004）；四川省科技计划项目（2020YFN0151） |
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| 摘 要： | 为探讨不同发酵温度对低温发酵大头菜品质的影响，比较-1℃～5℃和6℃～8℃发酵大头菜的脆性、色度、亚硝酸盐残留量、水分含量、水分活度、氨基酸态氮含量、总酸含量、还原糖含量。结果显示，-1℃～5℃发酵大头菜的脆性、水分含量、亚硝酸盐残留量极显著高于6℃～8℃发酵大头菜（P<0.01），但亚硝酸盐残留量均小于0.6 mg/kg。6℃～8℃发酵大头菜的红度值、黄度值（内部）、总酸含量、还原糖含量极显著高于-1℃～5℃发酵大头菜（P<0.01）。6℃～8℃发酵大头菜的水分活度、氨基酸态氮含量显著高于-1℃～5℃发酵大头菜（P<0.05）；两个温度下发酵的大头菜的亮度值没有显著性差异（P>0.05）。
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| 关 键 词： | 低温；发酵；大头菜；品质；影响 |
| 收稿时间： | 2020-12-07 |
Effect of Temperature on the Quality of Low-temperature Fermented Mustard Roots |
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| ZHAO Zhi-ping,KANG Xin-yue,CHEN Hong-fan,ZHANG Yu-lin,WANG Zheng-xi,ZENG Quan-heng,WANG Wei,LUO Huai-liang. Effect of Temperature on the Quality of Low-temperature Fermented Mustard Roots[J]. Food Research and Developent, 2021, 42(24): 15-19 |
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| Authors: | ZHAO Zhi-ping KANG Xin-yue CHEN Hong-fan ZHANG Yu-lin WANG Zheng-xi ZENG Quan-heng WANG Wei LUO Huai-liang |
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