煎炸过程中食品基质对体系内（E，E）-2，4-癸二烯醛含量及分布的影响

为研究煎炸过程中食品基质对煎炸体系内（E，E）-2，4-癸二烯醛含量的影响，选取大豆油为煎炸油，在175℃下以油条、鸡胸肉、豆腐和马铃薯为煎炸物料，煎炸油连续使用40 h，监测煎炸过程中煎炸油及物料中（E，E）-2，4-癸二烯醛含量、煎炸物料中油脂含量以及煎炸油氧化水平的变化，同时分析煎炸体系中（E，E）-2，4-癸二烯醛的变化与煎炸油氧化水平间的相关性，推测煎炸过程中影响（E，E）-2，4-癸二烯醛含量及分布的因素。研究结果表明：煎炸体系中（E，E）-2，4-癸二烯醛含量显著低于同温度下未添加煎炸物料的大豆油（空白加热）对照体系该成分含量，且煎炸食品中淀粉基质类食品中（E，E）-2，4-癸二烯醛含量显著高于蛋白质基质类食品中该物质的含量。这主要是由于煎炸过程中食材的引入能够促进体系中（E，E）-2，4-癸二烯醛的进一步分解与反应。同时，煎炸食品中（E，E）-2，4-癸二烯醛主要来源于煎炸油脂，因此，淀粉基质煎炸食品较高的吸油率及含油量导致其中（E，E）-2，4-癸二烯醛含量高于蛋白质基质煎炸食品中该物质含量。