煎炸过程中食品基质对体系内(E,E)-2,4-癸二烯醛含量及分布的影响 |
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引用本文: | 王泽通,肖军霞,郭丽萍,慕鸿雁,刘元法,李晓丹.煎炸过程中食品基质对体系内(E,E)-2,4-癸二烯醛含量及分布的影响[J].食品研究与开发,2022,43(14):32-41. |
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作者姓名: | 王泽通 肖军霞 郭丽萍 慕鸿雁 刘元法 李晓丹 |
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作者单位: | 1.青岛农业大学食品科学与工程学院,山东 青岛 266109;2.青岛特种食品研究院,山东 青岛 266109;3.江南大学食品科学与工程学院,江苏 无锡 214122 |
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基金项目: | 国家自然科学基金青年科学基金项目(32001619);青岛农业大学高层次人才科研基金(663/1120087) |
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摘 要: | 为研究煎炸过程中食品基质对煎炸体系内(E,E)-2,4-癸二烯醛含量的影响,选取大豆油为煎炸油,在175℃下以油条、鸡胸肉、豆腐和马铃薯为煎炸物料,煎炸油连续使用40 h,监测煎炸过程中煎炸油及物料中(E,E)-2,4-癸二烯醛含量、煎炸物料中油脂含量以及煎炸油氧化水平的变化,同时分析煎炸体系中(E,E)-2,4-癸二烯醛的变化与煎炸油氧化水平间的相关性,推测煎炸过程中影响(E,E)-2,4-癸二烯醛含量及分布的因素。研究结果表明:煎炸体系中(E,E)-2,4-癸二烯醛含量显著低于同温度下未添加煎炸物料的大豆油(空白加热)对照体系该成分含量,且煎炸食品中淀粉基质类食品中(E,E)-2,4-癸二烯醛含量显著高于蛋白质基质类食品中该物质的含量。这主要是由于煎炸过程中食材的引入能够促进体系中(E,E)-2,4-癸二烯醛的进一步分解与反应。同时,煎炸食品中(E,E)-2,4-癸二烯醛主要来源于煎炸油脂,因此,淀粉基质煎炸食品较高的吸油率及含油量导致其中(E,E)-2,4-癸二烯醛含量高于蛋白质基质煎炸食品中该物质含量。
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关 键 词: | 煎炸 食品基质 (E,E)-2,4-癸二烯醛 含量 分布 |
收稿时间: | 2022/3/30 0:00:00 |
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