红泡刺藤果酒酿造、抗氧化性评价及挥发性风味物质分析

以红泡刺藤果实为原料，单因素试验与正交试验相结合，研制红泡刺藤果酒并优化发酵工艺；测定果酒抗氧化性，分析其挥发性风味物质。结果表明红泡刺藤果酒最优发酵条件为初始pH3.3，主发酵温度30℃，酵母接种量0.5%，初始糖度29%，发酵所得红泡刺藤果酒酒精度为12.79%vol，总酸为6.08 g/L，可溶性固形物为3.89°Bx，总糖为3.39 g/L，pH值为3.75，感官评分92.4分。果酒体外抗氧化活性清除DPPH自由基和羟基自由基能力的测定结果表明：红泡刺藤果酒稀释20倍后其DPPH自由基和羟基自由基的清除率仍显著高于5 mg/L的维生素C溶液。红泡刺藤果酒中共检测到27种化合物，其中醇类、酯类和酮类物质为其挥发性风味物质的主要基础物质，占总挥发性风味物质的84.89%。