| 仙草提取物对猪肉糜脯感官品质和抗氧化特性的影响 |
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| 引用本文： | 曹媛媛,周佺,艾民珉,范红,郭善广,蒋爱民.仙草提取物对猪肉糜脯感官品质和抗氧化特性的影响[J].食品研究与开发,2021,42(11):47-52. |
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| 作者姓名： | 曹媛媛 周佺 艾民珉 范红 郭善广 蒋爱民 |
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| 作者单位： | 华南农业大学食品学院，广东 广州 510642；畜禽产品精准加工与安全地方联合工程研究中心，广东 广州 510642 |
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| 摘 要： | 该文研究添加1%～4%仙草提取物对猪肉肉糜脯质构、感官和抗氧化能力的影响。结果表明：当仙草提取物的添加量由0%提高至4%，猪肉脯的拉伸强度从8.04 N增加至12.92 N（P<0.05），亮度值L*、红度值a*和黄度值b*显著降低（P<0.05）；当其添加量为3%时，肉糜凝胶强度最大，肉脯的延展性由1.82 mm增加到最大值4.72 mm，感官评分最佳（20.8分）；当提取物添加量为4%时，ABTS+自由基及DPPH自由基清除率分别从71%、55%提高至81%、67%（P<0.05），肉脯的总还原力为阳性对照组的0.93倍。综上所述，仙草提取物能改善猪肉脯的感官品质，提高肉糜凝胶强度及肉脯抗氧化能力，并在添加量为3%时效果最佳。
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| 关 键 词： | 仙草提取物 猪肉肉糜脯 流变特性 质构 抗氧化活性 |
| 收稿时间： | 2020/7/11 0:00:00 |
Effects of Hsian-tsao Extract on the Sensory Quality and Antioxidant Activity of Dried Minced Pork Slices |
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| CAO Yuan-yuan,ZHOU Quan,AI Min-min,FAN Hong,GUO Shan-guang,JIANG Ai-min.Effects of Hsian-tsao Extract on the Sensory Quality and Antioxidant Activity of Dried Minced Pork Slices[J].Food Research and Developent,2021,42(11):47-52. |
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| Authors: | CAO Yuan-yuan ZHOU Quan AI Min-min FAN Hong GUO Shan-guang JIANG Ai-min |
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