| 美拉德反应制备美味牛肝菌风味基料的工艺研究 |
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| 引用本文： | 高然,李艳华,孙欣,田野,郭磊.美拉德反应制备美味牛肝菌风味基料的工艺研究[J].食品研究与开发,2021,42(20):86-91. |
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| 作者姓名： | 高然 李艳华 孙欣 田野 郭磊 |
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| 作者单位： | 西南林业大学生命科学学院，云南昆明650224 |
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| 基金项目： | 云南省大学生创新创业训练计划项目（201910677027） |
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| 摘 要： | 以美味牛肝菌酶解液为原料，以美拉德反应产物的褐变指数（A420nm）和感官评分为试验指标，在单因素试验结果的基础上采用正交试验设计优化美拉德反应参数，制备出美味牛肝菌风味调味料基料。结果表明：在反应时间2.0 h、反应温度95℃、葡萄糖添加量3%，L-谷氨酸添加量0.5%及初始pH3条件下，美拉德反应产物呈棕色、有浓郁的美味牛肝菌香气、海鲜及烧烤风味。
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| 关 键 词： | 美味牛肝菌 酶解 美拉德反应 复合调味料 正交试验 |
| 收稿时间： | 2020/10/19 0:00:00 |
Study on the Process of Maillard Reaction in Preparing Boletus edulis Flavor Seasoning |
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| GAO Ran,LI Yan-hu,SUN Xin,TIAN Ye,GUO Lei.Study on the Process of Maillard Reaction in Preparing Boletus edulis Flavor Seasoning[J].Food Research and Developent,2021,42(20):86-91. |
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| Authors: | GAO Ran LI Yan-hu SUN Xin TIAN Ye GUO Lei |
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