| 糙米-大豆复配粉面团特性研究及其对蛋糕品质的影响 |
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| 引用本文： | 杜佳阳,贾先勇,周大宇,杨丽娜,李东红,吴昊桐,马涛.糙米-大豆复配粉面团特性研究及其对蛋糕品质的影响[J].食品研究与开发,2021,42(14):119-124. |
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| 作者姓名： | 杜佳阳 贾先勇 周大宇 杨丽娜 李东红 吴昊桐 马涛 |
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| 作者单位： | 渤海大学食品科学与工程学院，辽宁 锦州 121013；西藏军区保障部采购服务站，西藏 拉萨 850000 |
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| 基金项目： | 辽宁省黑山县农产品加工科技特派团（2020JH5/10400086） |
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| 摘 要： | 以糙米粉和大豆粉为原料，分别将不同质量分数的糙米粉和大豆粉混合，研究面团的粉质特性、糊化特性及其蛋糕质构和感官品质。结果表明：随着糙米粉添加量的增加，复配粉的面团吸水率先下降后上升，形成时间先上升后下降，稳定时间逐渐上升；糊化特性改善，热稳定性增强，回生能力减弱；糙米粉和大豆粉添加量均为50%时，蛋糕硬度为534.761 g，咀嚼性为318.826 g；此时感官评分最高，为82分。
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| 关 键 词： | 糙米粉 大豆粉 粉质特性 无麸质蛋糕 感官评定 |
| 收稿时间： | 2020/3/2 0:00:00 |
Brown Rice-Soy Mix Powder Dough Characteristics and Effects on Cake Quality |
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| DU Jia-yang,JIA Xian-yong,ZHOU Da-yu,YANG Li-n,LI Dong-hong,WU Hao-tong,MA Tao.Brown Rice-Soy Mix Powder Dough Characteristics and Effects on Cake Quality[J].Food Research and Developent,2021,42(14):119-124. |
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| Authors: | DU Jia-yang JIA Xian-yong ZHOU Da-yu YANG Li-n LI Dong-hong WU Hao-tong MA Tao |
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