| 响应面优化百香果豆腐的加工工艺及品质研究 |
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| 引用本文： | 农双宁,谢文佩,郭茵,卢定环,严晓敏,陈超恒,施明月,班红玲. 响应面优化百香果豆腐的加工工艺及品质研究[J]. 食品研究与开发, 2022, 43(11): 164-170 |
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| 作者姓名： | 农双宁 谢文佩 郭茵 卢定环 严晓敏 陈超恒 施明月 班红玲 |
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| 作者单位： | 广西中医药大学 食品科学系，广西 南宁 530000 |
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| 基金项目： | 2021年大学生创新创业训练计划项目（S202110600123） |
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| 摘 要： | 利用百香果汁作为凝固剂探究新型豆腐的加工工艺。以感官评分、豆腐得率、持水性为评价指标，考察加压泄水压力、蹲脑保温温度、点浆后溶液pH值3个因素对百香果豆腐产品品质的影响。在单因素研究基础上，通过响应面优化试验得到产品的最佳加工工艺为加压泄水压力9 g/cm2、蹲脑保温温度60℃、点浆后溶液pH5.0。在此工艺条件下制得的豆腐成块完整，呈浅黄色，色泽光亮均匀，表面光滑，弹性较好，具有较浓郁的豆香及特有的百香果香味。
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| 关 键 词： | 百香果；豆腐；凝固剂；响应面；工艺研究 |
| 收稿时间： | 2021-04-06 |
Optimization of Processing Technology and Quality of Passion Fruit Tofu by Response Surface Methodology |
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| NONG Shuang-ning,XIE Wen-pei,GUO Yin,LU Ding-huan,YAN Xiao-min,CHEN Chao-heng,SHI Ming-yue,BAN Hong-ling. Optimization of Processing Technology and Quality of Passion Fruit Tofu by Response Surface Methodology[J]. Food Research and Developent, 2022, 43(11): 164-170 |
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| Authors: | NONG Shuang-ning XIE Wen-pei GUO Yin LU Ding-huan YAN Xiao-min CHEN Chao-heng SHI Ming-yue BAN Hong-ling |
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