| 不同犊牛肉加工产品中挥发性风味成分分析 |
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| 引用本文： | 郭进,孙学颖,杜梅,王丹,王惠汀,赵丽华,靳烨.不同犊牛肉加工产品中挥发性风味成分分析[J].食品研究与开发,2022,43(12):177-184. |
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| 作者姓名： | 郭进 孙学颖 杜梅 王丹 王惠汀 赵丽华 靳烨 |
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| 作者单位： | 内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古 呼和浩特 010018 |
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| 基金项目： | 内蒙古自治区科技计划项目（201802067）；内蒙古自治区科技成果转化专项项目（2019CG066） |
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| 摘 要： | 采用气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）结合电子鼻和电子舌技术对犊牛肉、犊牛排、犊牛肉干以及调理犊牛肉饼进行挥发性风味成分的测定，为不同犊牛肉产品的挥发性风味鉴定提供相应数据参考。结果表明：电子鼻/电子舌技术结合主成分分析（principal component analysis，PCA）与雷达图分析可对犊牛肉及其3组产品的主要挥发性风味贡献物质进行直观区分；利用GC-MS技术从犊牛肉及3组产品中共鉴定出36种挥发性风味物质，其中犊牛肉组、犊牛排组、犊牛肉干组和调理犊牛肉饼组分别检测出14、19、26和23种挥发性成分，其中乙酸、己醛、庚醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、正己醇、3-羟基-2-丁酮和茴香脑为犊牛肉系列产品中的主要风味成分，戊醛、2，3-丁二醇和萘构成3组犊牛肉加工产品的主要风味成分。
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| 关 键 词： | 犊牛肉产品 风味 气相色谱-质谱联用 电子鼻 电子舌 |
| 收稿时间： | 2021/6/21 0:00:00 |
Analysis of Volatile Flavor Compounds in Calf Meat Cooked Using Different Methods |
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| GUO Jin,SUN Xue-ying,DU Mei,WANG Dan,WANG Hui-ting,ZHAO Li-hu,JIN Ye.Analysis of Volatile Flavor Compounds in Calf Meat Cooked Using Different Methods[J].Food Research and Developent,2022,43(12):177-184. |
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| Authors: | GUO Jin SUN Xue-ying DU Mei WANG Dan WANG Hui-ting ZHAO Li-hu JIN Ye |
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