| 调节肠胃功能爆珠的制备及质构分析 |
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| 引用本文： | 王小敏,严伊莹,杨金梅,秦楠,郭丽丽,杨钰昆,刘星. 调节肠胃功能爆珠的制备及质构分析[J]. 食品研究与开发, 2022, 43(8): 82-89 |
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| 作者姓名： | 王小敏 严伊莹 杨金梅 秦楠 郭丽丽 杨钰昆 刘星 |
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| 作者单位： | 山西中医药大学中药与食品工程学院，山西 晋中 030619；山西大学生命科学学院，山西 太原 030006 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金面上项目（32072301）；山西省应用基础研究计划自然科学研究面上项目（20210302123227）；山西省重点研发计划项目（201903D221032）；山西中医药大学2021年科技创新能力培育计划“重点科研项目专题”项目（2021PY-ZD-03） |
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| 摘 要： | 利用乳酸钙和海藻酸钠的成膜性，选取海藻酸钠-低脂果胶复合凝胶体系的复配比、乳酸钙浓度、成球反应时间、芯液载入量4个主要因素，以粒径、膜厚、跌落测试、外观及爆浆感为评定指标，通过单因素和正交试验探究爆珠的基本制备工艺。在爆珠芯液中添加有助于调节肠胃功能的药食同源材料，以感官评分为指标，通过正交试验得到调节肠胃功能爆珠的最优工艺：以几种药食同源原料煎煮液和海藻酸钠-低脂果胶复合溶液混合液为芯液，其中海藻酸钠-低脂果胶复合溶液浓度为1.2%、体积比为7∶3，芯液载入量为530μL，每100 m L芯液中木糖醇添加量为4 g、柠檬酸添加量为0.1 g，外液乳酸钙浓度为2.1%、成球反应时间为20 min。调节肠胃功能爆珠粒径、膜厚适中，质构性能好，外观圆润光滑呈淡粉色球形，咀嚼时口感Q弹，爆浆感较佳。
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| 关 键 词： | 爆珠 调节肠胃功能 质构分析 海藻酸钠 低酯果胶 乳酸钙 |
| 收稿时间： | 2021-07-06 |
Preparation and Texture Analysis of Breakable Capsules for Regulating Gastrointestinal Function |
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| WANG Xiao-min,YAN Yi-ying,YANG Jin-mei,QIN Nan,GUO Li-li,YANG Yu-kun,LIU Xing. Preparation and Texture Analysis of Breakable Capsules for Regulating Gastrointestinal Function[J]. Food Research and Developent, 2022, 43(8): 82-89 |
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| Authors: | WANG Xiao-min YAN Yi-ying YANG Jin-mei QIN Nan GUO Li-li YANG Yu-kun LIU Xing |
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