| 白起泡葡萄酒发酵工艺的优化 |
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| 引用本文： | 俞然,张彦聪,周晓芳,王芳,王辉,王博,张军.白起泡葡萄酒发酵工艺的优化[J].食品研究与开发,2022,43(10):166-171. |
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| 作者姓名： | 俞然 张彦聪 周晓芳 王芳 王辉 王博 张军 |
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| 作者单位： | 中法合营王朝葡萄酿酒有限公司，天津 300402；天津农学院食品科学与生物工程学院，天津 300384 |
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| 基金项目： | 中央引导地方科技发展专项（21ZYCGSN00410）；天津市技术创新引导专项（21YDTPJC00910） |
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| 摘 要： | 以霞多丽葡萄为原料研制起泡葡萄酒，从原料产地的选择、果胶酶的选择、酵母的选择、氧化的控制、二次发酵酵母的选择和二次发酵温度的控制几个方面进行试验。试验得出白葡萄酒发酵工艺的参数为选用在8月下旬、9月上旬采收的宁夏芦花台产区的霞多丽葡萄，17℃～18℃下用法国L2型果胶酶澄清15 h，酒精发酵前添加复合抗氧化剂，选用法国M2酵母进行酒精发酵，17℃下用法国X1酵母进行二次发酵。在此条件下酿造的白起泡葡萄酒呈禾杆黄色，色泽鲜明，具有浓郁的热带水果香气和优雅的酒香，纯正细腻，酒体醇厚，清爽适口，具杀口力。
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| 关 键 词： | 起泡葡萄酒 霞多丽 果胶酶 酵母 抗氧化 温度 |
| 收稿时间： | 2021/8/19 0:00:00 |
Optimization of Fermentation Technology for White Sparkling Wine |
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| YU Ran,ZHANG Yan-cong,ZHOU Xiao-fang,WANG Fang,WANG Hui,WANG Bo,ZHANG Jun.Optimization of Fermentation Technology for White Sparkling Wine[J].Food Research and Developent,2022,43(10):166-171. |
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| Authors: | YU Ran ZHANG Yan-cong ZHOU Xiao-fang WANG Fang WANG Hui WANG Bo ZHANG Jun |
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