| 麸皮添加量对烩面面坯品质的影响 |
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| 引用本文： | 李一勃,纪执立,沈汪洋,王展,李芳,金伟平,黄文晶,潘芹敏,贾喜午. 麸皮添加量对烩面面坯品质的影响[J]. 食品研究与开发, 2022, 43(5): 45-51 |
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| 作者姓名： | 李一勃 纪执立 沈汪洋 王展 李芳 金伟平 黄文晶 潘芹敏 贾喜午 |
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| 作者单位： | 武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北 武汉 430000；大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室，湖北 武汉 430000 |
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| 基金项目： | 湖北省高等学校优秀中青年科技创新团队计划项目（LT201911）；全国粮食行业青年拔尖人才服务行业需求自主选题项目（LQ2018203）；湖北省中央引导地方科技发展专项（2020ZYYD015） |
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| 摘 要： | 采用质构分析法研究不同麸皮添加量对烩面面坯质构特性的影响,并结合混合粉特性、面坯水分分布、色泽、微观结构变化进行综合分析.结果表明:添加麸皮后面团的吸水率、形成时间、稳定时间分别增加6.00％、43.61％、28.42％,蛋白质的弱化程度呈增大趋势;面坯拉伸强度由15.38 g增大至20.33 g,拉断距离由147.5...
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| 关 键 词： | 麸皮添加量 烩面面坯 拉伸特性 水分分布 微观结构 |
| 收稿时间： | 2021-10-13 |
Effects of Bran Content on the Properties of Stewed Noodles |
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| LI Yi-bo,JI Zhi-li,SHEN Wang-yang,WANG Zhan,LI Fang,JIN Wei-ping,HUANG Wen-jing,PAN Qin-min,JIA Xi-wu. Effects of Bran Content on the Properties of Stewed Noodles[J]. Food Research and Developent, 2022, 43(5): 45-51 |
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| Authors: | LI Yi-bo JI Zhi-li SHEN Wang-yang WANG Zhan LI Fang JIN Wei-ping HUANG Wen-jing PAN Qin-min JIA Xi-wu |
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