| 木聚糖酶添加量对米糠面团发酵特性的影响 |
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| 引用本文： | 周萌,冯志芬. 木聚糖酶添加量对米糠面团发酵特性的影响[J]. 食品研究与开发, 2022, 43(10): 70-76 |
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| 作者姓名： | 周萌 冯志芬 |
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| 作者单位： | 烟台职业学院，山东 烟台 264670；河南大学护理与健康学院，河南 开封 475004 |
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| 摘 要： | 以木聚糖酶、米糠、高筋粉等为原料制备米糠面团，通过米糠面团拉伸特性测试、电镜扫描测试以及动态流变特性测试等，研究木聚糖酶添加量对米糠面团发酵特性的影响。研究表明：随着木聚糖酶添加量的增加，米糠面团的吸水率、形成时间、稳定时间均呈现下降趋势，弱化度呈现增加趋势；木聚糖酶添加量为20、40 mg/kg时，米糠面团面筋结构有断裂且不均匀；添加量为60 mg/kg时，面筋几乎没有断裂且粗细不同、相互交织；添加量为80 mg/kg时，面筋结构偶有断裂且不均匀。在木聚糖酶添加量为60 mg/kg时，米糠面团弹性模量和黏性模量最大，损耗角最小，发酵体积最大，芯气孔结构最佳。通过调整木聚糖酶添加量可使米糠面团具备较好的黏弹性、较低的硬度和最佳发酵性能。
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| 关 键 词： | 木聚糖酶；米糠面团；发酵；流变学特性；弹性模量；黏性模量 |
| 收稿时间： | 2021-05-20 |
Effect of Xylanase Addition on Fermentation Characteristics of Rice Bran Dough |
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| ZHOU Meng,FENG Zhi-fen. Effect of Xylanase Addition on Fermentation Characteristics of Rice Bran Dough[J]. Food Research and Developent, 2022, 43(10): 70-76 |
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| Authors: | ZHOU Meng FENG Zhi-fen |
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