| 基于模糊数学评价法及脂质氧化程度优化过油肉的制作工艺 |
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| 引用本文： | 来静,张宏丽,朱迎春. 基于模糊数学评价法及脂质氧化程度优化过油肉的制作工艺[J]. 食品研究与开发, 2021, 42(17): 62-67 |
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| 作者姓名： | 来静 张宏丽 朱迎春 |
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| 作者单位： | 山西农业大学食品科学与工程学院，山西 晋中 030801 |
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| 基金项目： | 山西农谷建设科研专项项目（SXNGJSKYZX201903）；山西省重点研发计划项目（201903D211008） |
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| 摘 要： | 过油肉是山西的特色菜肴，但传统的加工方式往往造成过油肉中营养成分的破坏。该文对传统加工方式进行改良，基于模糊数学评价法及脂质氧化程度优化过油肉的制作工艺。试验以猪里脊肉为原料，添加适量的胡萝卜汁进行腌制，以色泽、口感、风味和质地4个感官指标为评价因素，确定胡萝卜汁的最佳浓度，同时以感官品质和脂质氧化程度为评价指标，筛选最佳的油炸温度和油炸时间。结果表明:利用模糊数学感官评价法能够客观准确区分出不同产品的等级，当胡萝卜汁的浓度为75%，油炸温度为140℃，油炸时间为90 s时，制得的过油肉不仅光泽饱满、风味浓郁、口感细腻，且过氧化值较低，符合绿色、健康的消费需求。
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| 关 键 词： | 过油肉；模糊数学；感官评价；脂质氧化；绿色营养 |
| 收稿时间： | 2020-09-22 |
Optimization of Oiled Meat Processing Methods Using Fuzzy Mathematics Based on Sensory Evaluation and the Degree of Lipid Oxidation |
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| LAI Jing,ZHANG Hong-li,ZHU Ying-chun. Optimization of Oiled Meat Processing Methods Using Fuzzy Mathematics Based on Sensory Evaluation and the Degree of Lipid Oxidation[J]. Food Research and Developent, 2021, 42(17): 62-67 |
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| Authors: | LAI Jing ZHANG Hong-li ZHU Ying-chun |
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