| 吐司面包的配方优化研究 |
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| 引用本文： | 田其英,陆双. 吐司面包的配方优化研究[J]. 食品研究与开发, 2022, 43(9): 103-108 |
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| 作者姓名： | 田其英 陆双 |
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| 作者单位： | 江苏食品药品职业技术学院食品学院，江苏 淮安 223005 |
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| 基金项目： | 江苏高校“青蓝工程”资助（苏教师函[2021]11号） |
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| 摘 要： | 为改善产品的品质，在吐司面包基础配方中添加适量的泡打粉，采用感官评分法、比容测定、质构分析，综合考察泡打粉、鸡蛋、酵母添加量对吐司面包品质的影响。在单因素试验基础上进行正交试验，得到吐司面包最佳加工配方：按高筋粉100%计，白砂糖15%、鸡蛋14%、黄油7.5%、食盐1.5%、酵母2%、无铝泡打粉3%、水适量。所得产品的感官评分为93.2，比容为16.5 mL/g，硬度为325.70 g，弹性为9.89 mm，胶着性为350.10 g，咀嚼性为14.85 mJ。
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| 关 键 词： | 泡打粉；酵母；吐司面包；正交试验；感官评价 |
| 收稿时间： | 2021-04-23 |
Optimization of Toast Bread Formula |
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| TIAN Qi-ying,LU Shuang. Optimization of Toast Bread Formula[J]. Food Research and Developent, 2022, 43(9): 103-108 |
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| Authors: | TIAN Qi-ying LU Shuang |
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