| 半固态酶解法改性麦麸的工艺优化 |
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| 引用本文： | 张书静,潘芹敏,贾喜午,沈汪洋,王展.半固态酶解法改性麦麸的工艺优化[J].食品研究与开发,2022,43(12):107-113. |
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| 作者姓名： | 张书静 潘芹敏 贾喜午 沈汪洋 王展 |
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| 作者单位： | 1.武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北 武汉 430023；2.大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室，湖北 武汉 430023 |
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| 基金项目： | 湖北省中央引导地方科技发展专项（2020ZYYD015）；国家重点研发计划“大宗面制品适度加工关键技术装备研发与示范”（2018YFD0401002-03） |
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| 摘 要： | 该试验采用半固态酶解法，利用木聚糖酶对麦麸进行改性处理，通过响应面试验确定最佳工艺条件：酶解时间12 h、木聚糖酶添加量1 000 U/g麦麸、液料比1.46∶1（mL/g），在最佳工艺下测定麦麸可溶性膳食纤维的含量为6.01%，可溶性膳食纤维在总膳食纤维中的占比从8.1%提高到16.6%，麦麸膳食纤维从填充型转变为高品质型。将原麦麸和改性麦麸加入高筋粉中制成面包并对比，发现加入改性麦麸的面包的比容提高，质构特性得到改善。
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| 关 键 词： | 半固态酶解 麦麸 改性 木聚糖酶 可溶性膳食纤维 |
| 收稿时间： | 2021/5/13 0:00:00 |
Process Optimization of Modified Wheat Bran by Semi-Solid Enzymatic Hydrolysis |
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| ZHANG Shu-jing,PAN Qin-min,JIA Xi-wu,SHEN Wang-yang,WANG Zhan.Process Optimization of Modified Wheat Bran by Semi-Solid Enzymatic Hydrolysis[J].Food Research and Developent,2022,43(12):107-113. |
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| Authors: | ZHANG Shu-jing PAN Qin-min JIA Xi-wu SHEN Wang-yang WANG Zhan |
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