啤酒酵母-花生粕酶解制备鲜味肽的研究

该研究以啤酒酵母和花生粕混合物为原料，综合分析蛋白回收率、水解度和感官评价等指标，通过单因素结合正交优化试验确定酶解制备鲜味多肽的最佳条件。正交试验选取温度、时间和加酶量3个因素进行优化，以蛋白回收率为指标。优化结果如下：风味蛋白酶∶胰蛋白酶=1∶3（质量比），加酶量（E/S）为 1.2%，料液比 1∶12（g/mL），pH 7.0，时间12 h，温度55℃，蛋白回收率为（67.78±1.06）%，水解度为（20.05±0.49）%。在上述条件下制备的样品肽分子量主要分布在5000Da以下，占比为99.72%。游离氨基酸总含量达169.98 mg/g，其中谷氨酸含量最高，占比15.45%。