啤酒酵母-花生粕酶解制备鲜味肽的研究 |
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引用本文: | 胡美欣,杨志伟.啤酒酵母-花生粕酶解制备鲜味肽的研究[J].食品研究与开发,2021,42(10):135-142. |
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作者姓名: | 胡美欣 杨志伟 |
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作者单位: | 广西大学轻工与食品工程学院广西高校特色农产品精深加工与安全控制重点实验室,广西 南宁 530004 |
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摘 要: | 该研究以啤酒酵母和花生粕混合物为原料,综合分析蛋白回收率、水解度和感官评价等指标,通过单因素结合正交优化试验确定酶解制备鲜味多肽的最佳条件。正交试验选取温度、时间和加酶量3个因素进行优化,以蛋白回收率为指标。优化结果如下:风味蛋白酶∶胰蛋白酶=1∶3(质量比),加酶量(E/S)为 1.2%,料液比 1∶12(g/mL),pH 7.0,时间12 h,温度55℃,蛋白回收率为(67.78±1.06)%,水解度为(20.05±0.49)%。在上述条件下制备的样品肽分子量主要分布在5000Da以下,占比为99.72%。游离氨基酸总含量达169.98 mg/g,其中谷氨酸含量最高,占比15.45%。
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关 键 词: | 啤酒酵母 花生粕 酶解 水解度 鲜味肽 |
收稿时间: | 2020/7/21 0:00:00 |
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