| 不同益生菌发酵剂对复合果蔬汁品质的影响 |
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| 引用本文： | 赵荣敏.不同益生菌发酵剂对复合果蔬汁品质的影响[J].食品研究与开发,2021,42(9):144-150. |
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| 作者姓名： | 赵荣敏 |
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| 作者单位： | 石家庄职业技术学院食品与药品工程系，河北 石家庄 050081 |
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| 摘 要： | 以沙棘、胡萝卜和黑枣为原料制备复合果蔬汁，分别接种植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌及其组合（1∶1，体积比）进行发酵，比较复合果蔬汁发酵过程中乳酸菌总数、pH值、总酸、可溶性蛋白、还原糖、有机酸、总黄酮、总多酚和体外抗氧化活性等指标的变化。结果表明，植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌及其组合发酵复合果蔬汁中还原糖含量无显著差异。相比直接接种植物乳杆菌或鼠李糖乳杆菌单一菌种发酵复合果蔬汁，植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌耦合发酵可显著增加乳酸菌的菌落总数（P<0.05），提高总酸、总黄酮、总多酚、乙酸和乳酸等物质的含量（P<0.05），增加体外抗氧化活性（P<0.05）。
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| 关 键 词： | 复合果蔬汁 混菌发酵 发酵特性 有机酸 抗氧化活性 |
| 收稿时间： | 2020/12/7 0:00:00 |
Effects of Fermentation with Different Probiotics on the Quality of Compound Fruit and Vegetable Juice |
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| ZHAO Rong-min.Effects of Fermentation with Different Probiotics on the Quality of Compound Fruit and Vegetable Juice[J].Food Research and Developent,2021,42(9):144-150. |
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| Authors: | ZHAO Rong-min |
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