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| 不同系统粉的油条制作实验和质量评价 | |
| 引用本文： | 周丹,邬大江,王凤成,曹威.不同系统粉的油条制作实验和质量评价[J].面粉通讯,2011,25(5):23-31. |
| 作者姓名： | 周丹 邬大江 王凤成 曹威 |
| 作者单位： | 1. 河南工业大学,郑州,450052 2. 杭州恒天面粉集团有限公司,杭州,311215 3. 国家粮食加工装备工程技术研究中心,河南开封,475004 |
| 摘 要： | 对38种系统粉进行了理化指标和流变学特性测定，在实验室制作油条并进行了质量评价。通过分析面粉理化及流变学特性与油条质量指标间的相关性，表明来自不同系统的粉样因其理化及流变学特性不同，所制作出的油条质量存在差异，系统粉的灰分、白度、粉质吸水率、最大拉伸阻力、吹泡P值、L值和P／L比值对油条的质量总分有显著影响。制作油条效果较好的系统粉的灰分含量低于0．65％，白度高于80％，粉质吸水率55％～60％，最大拉伸阻力400～660EU，吹泡P／L比值在0．35．0．7范围。 |
| 关 键 词： | 系统粉品质 油条质量 相关性 |
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