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| 酶对葡萄酒风味及颜色的稳定作用 | |
| 作者姓名： | 王美芝 张建军 |
| 作者单位： | 华东葡萄酿酒有限公司!266102(王美芝)，山东省酿酒葡萄科研所!250100(张建军) |
| 摘 要： | 近年来，来自消费者和行业内要求减低瓶装葡萄酒中二氧化硫含量呼声越来越高。可是，用最少量或不用二氧化硫做成的葡萄酒很容易发生令人不悦的变化，如：氧化褐变、腐败微生物的生长、异味臭味物质的产生等。这就促使酿酒师及研究人员考虑通过改换微生物抑制剂尤其是抗氧化剂来从总体上获得传统上由二氧化硫所达到的对酒质的保护作用。当前酿酒中用于替代二氧化硫或与对二氧化硫有补充作用的添加剂包括：抗坏血酸、山梨酸、硫胺（维生素Ｂ１）、ＰＶＰＰ和增酸剂等。其它可以降低对二氧化硫的需要量及依赖性的实践有：果汁的澄清、无菌过滤… |
| 关 键 词： | 葡萄酒 风味 颜色 稳定作用 |
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