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豆豉发酵中的乳酸菌复合诱变及产酸条件优化
作者姓名:吴满刚  管泳宇  吴雪燕  于海  葛庆丰  汪志君
作者单位:扬州大学食品科学与工程学院;
摘    要:采用紫外和亚硝基胍复合诱变对筛选自豆豉的乳杆菌进行诱变处理,以期获得高产酸菌株。以最佳诱变条件筛选得到突变菌株的产酸度较原菌株提高了36.4%,且菌株能够保持较好的遗传稳定性。进一步利用响应面分析法对菌株产酸进行优化,并建立数学模型,得到最佳产酸条件为培养温度41.72℃、接种量3.65%(V/V)、培养时间18.57h。该条件下,产酸率模型的预测值为11.25°T/h,实际得到的产酸率值为11.2°T/h,预测值与实验值拟合良好。

关 键 词:豆豉  乳酸菌  复合诱变  紫外诱变  亚硝基胍诱变  产酸率
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