三种稻米在贮藏过程中蒸煮特性变化的比较 |
| |
引用本文: | 吴伟,李彤,蔡勇建,林亲录.三种稻米在贮藏过程中蒸煮特性变化的比较[J].食品与机械,2014(3). |
| |
作者姓名: | 吴伟 李彤 蔡勇建 林亲录 |
| |
作者单位: | 中南林业科技大学食品科学与工程学院; |
| |
基金项目: | 国家自然科学基金(编号:31201319);湖南省自然科学基金(编号:12JJ4024);中南林业科技大学青年基金项目(编号:QJ2011031B) |
| |
摘 要: | 分别以新收获籼米、粳米和糯米为原料,采用温度37℃、相对湿度85%条件进行人工加速陈化试验,比较贮藏过程中3种稻米的蒸煮特性和耐贮性。研究结果发现:随着贮藏时间的延长,3种大米RVA特征谱中峰值黏度先上升后下降,回生值和糊化温度逐渐上升;籼米浸渍吸水率增加,粳米和糯米浸渍吸水率先上升后下降;3种大米的加热吸水率、延伸率、膨胀率和米饭浸出液透光率增加,米饭浸出液碘蓝值和pH值减小。表明贮藏过程中籼米、粳米和糯米食用品质下降。通过对比表征大米蒸煮食用品质指标的变化幅度比较3种大米的耐贮性,结果发现糯米的耐贮性最差,籼米耐贮性最好,粳米居中。
|
关 键 词: | 贮藏 蒸煮特性 籼米 粳米 糯米 |
本文献已被 CNKI 等数据库收录! |
|