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杂志ISSN号
浅析“鸡汁鱼球”的烹调原理
作者姓名:
张成
作者单位:
江苏
摘 要:
鱼茸胶体具有较强的稳定性和很好的可塑性,以此为原料形成的系列莱品很多,其中鸡汁鱼球以其丰富的营养,洁白光润的色泽,滑嫩细腻的质感,丰富多样的味感深受人们的喜爱。其成菜的风味特点是鸡汁澄清,鱼球洁白,滑嫩爽口。鸡汁鱼球由青鱼肉、鸡蛋清、水淀粉、鸡清汤、化猪油五种原料组成,用精盐、葱姜料酒汁和味精调味。鸡汁鱼球是一道工夫菜,烹调难度较大,如果功底不扎实是烹制不好的。因为青鱼肉、鸡蛋清、水淀粉、化猪油四种原料的性质不同,烹制工艺复杂。
关 键 词:
鱼茸
中鸡
烹调
原理
原料组成
烹制工艺
风味特点
鸡蛋清
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