| 香酥风味淡水鱼制品贮藏品质变化特性 |
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| 引用本文： | 李冉冉,路兴花,庞林江,王允祥,成纪予,陈利华,吴丽君.香酥风味淡水鱼制品贮藏品质变化特性[J].食品与机械,2014(1). |
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| 作者姓名： | 李冉冉 路兴花 庞林江 王允祥 成纪予 陈利华 吴丽君 |
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| 作者单位： | 浙江农林大学农业与食品科学学院;浙江省农产品品质改良技术研究重点实验室;上虞市白马湖食品有限公司;临安市农业技术推广中心农产品检测站; |
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| 基金项目： | 浙江省科技厅农业成果转化项目(编号:2011036);宁波市科技计划项目(编号:2012C92014) |
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| 摘 要： | 以草鱼为原料,在腌制和油炸过程中添加不同浓度的食品抗氧化剂TBHQ,研究其对产品香酥鱼过氧化值和酸价含量的影响,确定香酥鱼抗氧化处理最佳措施。结果表明,添加TBHQ处理可大大降低贮藏过程中酸价和过氧化值的增长速率及含量;在油炸过程中添加TBHQ效果要比腌制过程中添加TBHQ要好;提高TBHQ处理浓度,有降低过氧化值和酸价趋势。综合考虑,采用在油炸油中添加0.01%TBHQ,经过210d后,过氧化值≤0.12g/100g,酸价≤1.73mg/g,均符合相应的国家标准,食用安全。
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| 关 键 词： | 草鱼 TBHQ 酸价 过氧化值 |
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