| 马氏珍珠贝蛋白降解与抗氧化性关系的研究 |
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| 引用本文： | 赖晨戎,夏克胜,崔春,赵谋明. 马氏珍珠贝蛋白降解与抗氧化性关系的研究[J]. 食品工业科技, 2012, 33(22): 123-126,132 |
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| 作者姓名： | 赖晨戎 夏克胜 崔春 赵谋明 |
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| 作者单位： | 华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510641 |
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| 基金项目： | 广东省中国科学院全面战略合作项目，广东省水产蛋白改性技术研究团队专项，广东省教育部科技部企业科技特派员行动计划专项项目 |
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| 摘 要： | 以马氏珍珠贝肉为原料固体发酵制备米曲霉,采用还原力、DPPH自由基清除力、氧自由基清除能力(ORAC)三种指标评价酶解过程中抗氧化性的变化。利用总氮、氨氮、肽含量以及色泽表征蛋白质降解规律,并进一步探究其蛋白降解规律与抗氧化活性之间的内在联系。结果表明,酶解液的抗氧化性随酶解时间的延长大体呈现增加的趋势,酶解36h后,还原力增加到初始的2.20倍;DPPH自由基清除力增加至初始的1.55倍;ORAC最大达到2834.67μmolTrolox/g,是等质量的谷胱甘肽的1.13倍。总氮增加到初始的1.89倍,氨氮增加到初始的2.57倍。在颜色变化方面,色深物质和色率均随着酶解时间的延长而增加。通过相关性分析发现氨氮的变化与抗氧化性之间有显著的相关性。
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| 关 键 词： | 马氏珍珠贝肉 酶解 蛋白质降解 抗氧化性 |
Research of the relationship between protein degradation's laws and antioxidant activity of Pinctada martensii |
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| LAI Chen-rong,XIA Ke-sheng,CUI Chun,ZHAO Mou-ming. Research of the relationship between protein degradation's laws and antioxidant activity of Pinctada martensii[J]. Science and Technology of Food Industry, 2012, 33(22): 123-126,132 |
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| Authors: | LAI Chen-rong XIA Ke-sheng CUI Chun ZHAO Mou-ming |
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| Affiliation: | (College of Light Industry and Food Sciences,South China University of Technology,Guangzhou 510641,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Pinctada martensii hydrolysate protein degradation antioxidant activity |
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