| 酶解对蛋清蛋白液起泡性能和乳化性能的影响 |
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| 引用本文： | 周玲,谢爱英,汪学荣.酶解对蛋清蛋白液起泡性能和乳化性能的影响[J].食品工业科技,2012,33(24):103-105. |
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| 作者姓名： | 周玲 谢爱英 汪学荣 |
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| 作者单位： | 西南大学荣昌校区动物科学系,重庆,402460 |
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| 基金项目： | 基金项目:中央高校基本科研业务费专项资金资助项目 |
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| 摘 要： | 利用碱性蛋白酶水解蛋清蛋白,主要研究了酶用量、底物浓度和酶解时间对蛋清蛋白液起泡性能和乳化性能的影响。实验结果表明,酶解条件对蛋清蛋白液的起泡性能和乳化性能有一定程度的影响,当碱性蛋白酶酶解温度为45~50℃,pH6~8.5时,其最佳酶解条件为酶用量4%,底物浓度3%,酶解时间6h。在此最佳酶解条件下获得的蛋清蛋白酶解液起泡性为27.65%,发泡能力178.26,泡沫稳定性60.33%,乳化容量37.86%,乳化稳定性127.23,乳化活性指数134.53,乳状液稳定指数1.83。
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| 关 键 词： | 蛋清蛋白 酶解 起泡性 乳化性 |
Effects of hydrolysis on the foaming and emulsifying properties of egg white protein |
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| ZHOU Ling,XIE Ai-ying,WANG Xue-rong.Effects of hydrolysis on the foaming and emulsifying properties of egg white protein[J].Science and Technology of Food Industry,2012,33(24):103-105. |
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| Authors: | ZHOU Ling XIE Ai-ying WANG Xue-rong |
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| Affiliation: | *(Department of Animal Science,Rongchang Campus of Southwest University,Chongqing 402460,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | egg white protein hydrolysis foaming properties emulsifying properties |
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