|
|||||
|
|
| 蚕蛹蛋白酶法水解及美拉德反应改良其产物风味的研究 | |
| 引用本文： | 鲁珍,穆利霞,秦小明,刘军,邹宇晓,廖森泰.蚕蛹蛋白酶法水解及美拉德反应改良其产物风味的研究[J].食品工业科技,2012,33(24):242-245,252. |
| 作者姓名： | 鲁珍 穆利霞 秦小明 刘军 邹宇晓 廖森泰 |
| 作者单位： | 1. 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广东省农产品加工重点实验室,广东广州510610 广东海洋大学食品科技学院,广东湛江524088 2. 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广东省农产品加工重点实验室,广东广州510610 3. 广东海洋大学食品科技学院,广东湛江,524088 |
| 基金项目： | 基金项目:省部产学研结合项目“现代农业食品加工关键技术集成创新与示范”，现代农业产业技术体系建设专项 |
| 摘 要： | 对多种蛋白酶的酶解效果进行比较,确定了制备酶解脱脂蚕蛹粉短肽和氨基酸的最佳条件,最终确定Alcalase 2.4L和风味蛋白酶的组合为最优方案,酶解液氨基氮含量达到43.17mg/g,总肽氮含量为47.13mg/g,蛋白回收率67.72%,酶解液感官评价值最高。在同等的美拉德反应条件下,Alcalase 2.4L和风味蛋白酶复合酶解的酶解液的香气最为浓郁,腥味被掩盖。 |
| 关 键 词： | 蚕蛹蛋白 酶解 风味 美拉德反应 |
Study on enzymatic hydrolysis of silkworm pupa protein and flavor improvement by Maillard reaction of the hydrolysate |
|
| LU Zhen,MU Li-xia,QIN Xiao-ming,LIU Jun,ZOU Yu-xiao,LIAO Sen-tai.Study on enzymatic hydrolysis of silkworm pupa protein and flavor improvement by Maillard reaction of the hydrolysate[J].Science and Technology of Food Industry,2012,33(24):242-245,252. | |
| Authors: | LU Zhen MU Li-xia QIN Xiao-ming LIU Jun ZOU Yu-xiao LIAO Sen-tai |
| Affiliation: | 1,*(1.Sericulture & Farm Produce Processing Research Institute,Guangdong Academy of Agricultural Sciences,Guangdong Key Laboratory of Agricultural Product Processing,Guangzhou 510610,China;2.College of Food Science,Guangdong Ocean University,Zhanjiang 524088,China) |
| Abstract: | |
| Keywords: | silkworm pupa protein enzymatic hydrolysis flavor Maillard reaction |
| 本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录！ | |