| 米糠蛋白酶法改性前后的功能特性变化研究 |
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| 引用本文： | 刘颖,窦博鑫,田文娟.米糠蛋白酶法改性前后的功能特性变化研究[J].食品工业科技,2012,33(24):237-241. |
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| 作者姓名： | 刘颖 窦博鑫 田文娟 |
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| 作者单位： | 哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江哈尔滨,150076 |
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| 基金项目： | 基金项目:黑龙江省高校科技创新团队建设计划项目，黑龙江省研究生创新基金项目 |
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| 摘 要： | 以蛋白质为配料的产品中,蛋白质功能性质往往比营养价值更重要,直接影响到米糠蛋白的应用前景。实验研究了经碱性蛋白酶改性后的米糠蛋白功能特性,并与其改性前进行了比较。测定了改性前后米糠蛋白的溶解性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性,并确定浓度、温度等因素对上述指标的影响。实验结果表明,改性后米糠蛋白的溶解性、起泡性及乳化性与改性前相比均有较大改善,分别提高了140.46%、117.38%、100.50%。米糠蛋白溶解性在pH4.0～6.0较低,在碱性条件下较高,随温度升高而增大;米糠蛋白乳化性、起泡性在碱性条件下较高,随温度的升高其起泡能力和乳化能力均增强。
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| 关 键 词： | 米糠蛋白 碱性蛋白酶 改性 功能特性 |
Study on functional properties of rice bran protein before and after modification |
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| LIU Ying,DOU Bo-xin,TIAN Wen-juan.Study on functional properties of rice bran protein before and after modification[J].Science and Technology of Food Industry,2012,33(24):237-241. |
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| Authors: | LIU Ying DOU Bo-xin TIAN Wen-juan |
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| Affiliation: | (College of Food Engineering,Harbin University of Commerce,Harbin 150076,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | rice bran protein Alkaline protease modification functional properties |
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