| 人工养殖大鲵肌肉和鲵皮营养成分分析及评价 |
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| 引用本文： | 李莉,顾赛麒,王锡昌,刘源.人工养殖大鲵肌肉和鲵皮营养成分分析及评价[J].食品工业科技,2012,33(24):385-388. |
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| 作者姓名： | 李莉 顾赛麒 王锡昌 刘源 |
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| 作者单位： | 上海海洋大学食品学院,上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海201306 |
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| 基金项目： | 基金璜目:“十一五”国家科技支撑计划课题(2008BAD94809):欧盟项目，上海市科委工程中心建设，上海市教育委员会重点学科建设项目资助 |
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| 摘 要： | 通过对人工养殖大鲵肌肉和鲵皮的一般营养成分、氨基酸组成和矿物质元素含量进行分析及评价,旨在为人工养殖大鲵资源的综合开发利用提供科学的理论指导。结果表明:人工养殖大鲵肌肉和鲵皮中蛋白质含量分别高达92.60%(干重)和96.46%(干重);脂肪含量低,分别为6.24%(干重)和4.02%(干重)。鲵肉蛋白质中氨基酸组成全面:共含18种氨基酸,其中6种呈味氨基酸占氨基酸总量的42.77%,8种人体必需氨基酸占氨基酸总量的40.72%,必需氨基酸与非必需氨基酸比值为68.68%,均符合FAO/WHO理想模式,无限制性氨基酸;鲵皮蛋白质中含硫氨基酸含量丰富,第一限制性氨基酸为色氨酸,第二限制性氨基酸为亮氨酸。此外大鲵肌肉和鲵皮中含有丰富的矿物质元素,其中钾含量最高,分别为(1184.96±73.84)mg/100g(干重)和(391.24±87.69)mg/100g(干重);微量元素中,锌和铁含量较高。
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| 关 键 词： | 大鲵 营养成分 品质评价 |
Analysis and evaluation of nutritional components in meat and skin of farmed Chinese giant salamander(Andrias davidianus) |
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| LI Li,GU Sai-qi,WANG Xi-chang,LIU Yuan.Analysis and evaluation of nutritional components in meat and skin of farmed Chinese giant salamander(Andrias davidianus)[J].Science and Technology of Food Industry,2012,33(24):385-388. |
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| Authors: | LI Li GU Sai-qi WANG Xi-chang LIU Yuan |
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| Affiliation: | (College of Food Science and Technology,Shanghai Engineering Research Center of Aquatic-Product Processing &Preservation,Shanghai Ocean University,Shanghai 201306,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Chinese giant salamander(Andrias davidianus) nutritional components evaluation of nutritive quality |
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