| 虾肉和鱼肉混合肉糜凝胶特性的研究 |
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| 引用本文： | 袁莉莉, 刘书成, 解万翠, 吉宏武, 毛伟杰. 虾肉和鱼肉混合肉糜凝胶特性的研究[J]. 食品工业科技, 2013, (12): 246-250. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.12.066 |
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| 作者姓名： | 袁莉莉 刘书成 解万翠 吉宏武 毛伟杰 |
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| 作者单位： | 1.广东省水产品加工与安全重点实验室,广东普通高等学校水产品深加工重点实验室,广东海洋大学食品科技学院 |
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| 基金项目： | 国家虾产业技术体系建设 |
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| 摘 要： | 以冷冻虾仁和冷冻鱼糜为主要原料,以破断力和凹陷深度为指标,探索了虾肉糜和鱼糜的最佳混合比例,及添加鱼糜对混合肉糜的白度和失水率的影响。在此基础上还研究了混合肉糜的凝胶化条件,木薯淀粉、大豆分离蛋白、大豆油及乳酸钙对混合肉糜质构的影响。结果表明,虾肉和鱼肉的最佳混合比例为7∶3;添加鱼糜对混合肉糜的白度影响不显著(p>0.05),但可以降低肉糜的失水率;混合肉糜的最佳凝胶化条件为30℃90min;木薯淀粉和大豆分离蛋白可以显著提高混合肉糜的硬度(p<0.05);添加10%大豆油可以提高混合肉糜的硬度和弹性;乳酸钙在添加量为0.25%时,可以提高混合肉糜的硬度。
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| 关 键 词： | 虾肉糜 鱼糜 质构 白度 失水率 |
Study on gel properties of surimi mixed by shrimp and fish meat |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | shrimp surimi texture whiteness water loss rate |
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