| 黑小麦主食挂面加工技术的研究 |
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| 引用本文： | 罗勤贵,解培妮,段旭昌.黑小麦主食挂面加工技术的研究[J].西部粮油科技,2004,29(6):54-56. |
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| 作者姓名： | 罗勤贵 解培妮 段旭昌 |
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| 作者单位： | 西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌712100 |
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| 摘 要： | 以黑小麦面粉为主要原料，通过添加荞麦粉、黑米粉等，按传统挂面加工工艺和参数制作黑小麦挂面。试验结果表明：黑小麦挂面吸水率明显增大，较普通小麦挂面烹调时间延长，烹调损失较普通小麦挂面有所减少；在感官评价中，黑小麦挂面样品除了在色泽上比普通小麦挂面分略低外，其它指标分均比其略高。95％的黑小麦粉中添加5％的荞麦粉的挂面样品其表观状态、适口性、粘性和评价总分都最高，其光滑性也较好，而95％的黑小麦粉中添加5％的黑米粉的挂面样品其韧性、光滑性和食味却最好。另外，实验表明，90％的黑小麦粉中同时添加5％的荞麦粉和5％的黑米粉其各项指标几乎趋于中间。
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| 关 键 词： | 黑小麦 荞麦 黑米 挂面 |
| 文章编号： | 1007-6395(2004)06-0054-03 |
| 修稿时间： | 2004年4月30日 |
Study on Process Technology of Black Wheat Main Food Vermicelli |
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