| 乙醇、氯化钙和抗坏血酸对大豆分离蛋白凝胶性质的影响 |
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| 引用本文： | 王婵秋,迟玉杰.乙醇、氯化钙和抗坏血酸对大豆分离蛋白凝胶性质的影响[J].中国粮油学报,2010,2012(7). |
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| 作者姓名： | 王婵秋 迟玉杰 |
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| 作者单位： | 1. 东北农业大学食品学院,哈尔滨,150030
2. 东北农业大学食品学院,哈尔滨,150030;大豆生物学教育部重点实验室,哈尔滨,150030 |
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| 基金项目： | 教育部博士点基金，黑龙江省重点基金 |
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| 摘 要： | 研究了乙醇、氯化钙和抗坏血酸三种化学因素对大豆分离蛋白凝胶性质的影响,采用正交试验确定了改善大豆分离蛋白凝胶性质的显著性因素。结果表明,添加乙醇、氯化钙以及抗坏血酸均对大豆分离蛋白凝胶性有不同程度的影响,其中抗坏血酸添加量的影响最为显著,当添加量为蛋白粉含量的0.3%时,大豆分离蛋白的凝胶强度提高27%;乙醇和氯化钙添加量分别为5%和0.25%时,大豆分离蛋白凝胶强度达到最大,凝胶质构细腻,表观特性好。
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| 关 键 词： | 大豆分离蛋白 凝胶特性 乙醇 氯化钙 抗坏血酸 |
Influence of Different Chemical Factors on Gelatin Property of Soybean Protein Isolate |
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| Wang Chanqiu,Chi Yujie.Influence of Different Chemical Factors on Gelatin Property of Soybean Protein Isolate[J].Journal of the Chinese Cereals and Oils Association,2010,2012(7). |
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| Authors: | Wang Chanqiu Chi Yujie |
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