低活性β-葡糖苷酶酵母菌株的筛选及其在黑莓果酒发酵中的应用

从本实验室保存的23株来源于自然发酵果酒的酵母中筛选到1株β-葡糖苷酶活性较低、生长快且不产膜的酵母FY4,经18S r DNA序列分析,该菌株鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。利用该菌株发酵黑莓果酒,通过单因素和正交试验考察了发酵温度、果胶酶用量、加糖量和接种量对黑莓果酒中花色苷含量的影响。结果表明,当酵母FY4接种量为2%,发酵温度为32℃,加糖量为14%,果胶酶添加量为0.22%时,发酵后黑莓果酒中的花色苷含量达到(406.31±5.64)mg/L,是相同条件下利用商业酿酒酵母PHYTHM.nsac发酵的黑莓果酒中花色苷含量的1.53倍。