| 清鸡汤中营养物质浸出规律的探讨 |
| |
| 引用本文： | 陈宇丹,芮汉明,张立彦. 清鸡汤中营养物质浸出规律的探讨[J]. 食品工业, 2011, 0(1) |
| |
| 作者姓名： | 陈宇丹 芮汉明 张立彦 |
| |
| 作者单位： | 华南理工大学轻工与食品学院; |
| |
| 基金项目： | 公益性行业(农业)科研专项经费(nyhyzx07-038); 广东省农业攻关项目:“鸡产业推进关键技术研究与示范”(2009B020201008) |
| |
| 摘 要： | 以清远麻鸡为原料,按传统工艺制备清鸡汤,分析鸡汤在不同熬汤时间内其主要营养浸出物质含量的变化规律。结果表明:熬汤时间对鸡汤中主要营养成分浸出有显著影响(p<0.05);熬制4 h后,含氮总物质、游离氨基酸及必需氨基酸的浸出率趋于平衡,其中必需氨基酸在4 h达(48.929±0.644)mg/100 mL;鸡汤中的还原糖呈下降趋势,汤中风味氨基酸含量4 h达到最高,不饱和脂肪酸的含量在4 h达到最大,为61.545%,熬煮时间过长会影响鸡汤的鲜味。综合营养、风味及能耗考虑,鸡汤熬制(3~4)h为佳。
|
| 关 键 词： | 鸡汤 时间 营养物 浸出规律 |
Research on the Extraction of Nutritious Extracts in Chicken Soup |
| |
| Chen Yu-dan,Rui Han-ming,Zhang Li-yan College of Light Industry , Food Science,South China University of Technology. Research on the Extraction of Nutritious Extracts in Chicken Soup[J]. The Food Industry, 2011, 0(1) |
| |
| Authors: | Chen Yu-dan Rui Han-ming Zhang Li-yan College of Light Industry Food Science South China University of Technology |
| |
| Affiliation: | Chen Yu-dan,Rui Han-ming,Zhang Li-yan College of Light Industry and Food Science,South China University of Technology(Guangzhou 510640) |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | chicken soup boiling time nutritious extracts extraction |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ |
|
