酱油生产技术问答

一、什么是酿造酱油? 酿造酱油是采用以含蛋白质为主,淀粉质为付的粮食原料经过适当的处理,通过米曲霉菌培养产生的蛋白酶、淀粉酶,氧化酶等各种酶,在特定的发酵条件下进行复杂的生物化学作用,使蛋白质,淀粉质分解产物再结合,变为酱油中各种必需的成分,然后经过浸泡和淋油,将有效物质提取到酱油中,再经过加热灭菌和澄清成为色、香、味、体具佳的液体调味品。