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| 论蔗糖衍生物结构与甜度的相互关系 | |
| 引用本文： | 郑建仙,饶志娟,贾呈祥. 论蔗糖衍生物结构与甜度的相互关系[J]. 食品科学, 2003, 24(5): 29-33 |
| 作者姓名： | 郑建仙 饶志娟 贾呈祥 |
| 作者单位： | 华南理工大学食品与生物工程学院,广州,510640 |
| 基金项目： | 国家自然科学基金资助项目(29906003) |
| 摘 要： | 蔗糖含有三个第一类羟基和五个第二类羟基，其甜度与分子上的八个羟基密切相关。使用高度亲油性氮原子，取代蔗糖分子的葡糖基和果糖基上特殊位置的羟基，可以使蔗糖甜味明显增强，这些特殊位置包括C—4、C—l’、C—4’和C—6’，而C—6上的取代则可能导致甜味降低甚至产生苦味。高甜度蔗糖衍生物的分子结构具有很强立体专一性，研究蔗糖衍生物的结构—甜度之间关系，具有十分重要的意义。目前，AH—B—γ理论和多点结合(MPA)理论都被用来解释蔗糖衍生物等甜味分子的甜味机理。 |
| 关 键 词： | sucrose derivatives structure sweetness halogens substituent AH-B-γtheory the multipoint attachment theory中图分类号:O629.11 文献标识码:A 文章编号-6630(2003)05-0029-05 |
| 文章编号： | 1002-6630(2003)05-0029-05 |
Study on the Relationship Between Structure and Sweetness of Sucrose Derivatives |
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| Zheng Jianxian. Study on the Relationship Between Structure and Sweetness of Sucrose Derivatives[J]. Food Science, 2003, 24(5): 29-33 | |
| Authors: | Zheng Jianxian |
| Affiliation: | Zheng Jianxian |
| Abstract: | |
| Keywords: | |
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