| 喷雾干燥对籽瓜种子蛋白理化及功能特性的影响 |
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| 引用本文： | 邓芝串,张超,张晖,王立,钱海峰,齐希光,张春华.喷雾干燥对籽瓜种子蛋白理化及功能特性的影响[J].现代食品科技,2015,31(11):242-249. |
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| 作者姓名： | 邓芝串 张超 张晖 王立 钱海峰 齐希光 张春华 |
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| 作者单位： | （1.北京市农林科学院蔬菜研究中心，北京 100097）（2.江南大学食品学院，江苏无锡 214122）,（1.北京市农林科学院蔬菜研究中心，北京 100097）,（2.江南大学食品学院，江苏无锡 214122）,（2.江南大学食品学院，江苏无锡 214122）,（2.江南大学食品学院，江苏无锡 214122）,（2.江南大学食品学院，江苏无锡 214122）,（3.上海海洋大学食品学院，上海 201306） |
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| 基金项目： | 国家高技术研究发展计划资助项目（863计划）（2013AA102203-07） |
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| 摘 要： | 为探究喷雾干燥对籽瓜种子蛋白质理化结构及功能特性的影响。以冷冻干燥的籽瓜种子蛋白质作对比,探究喷雾干燥对蛋白质体积密度、色泽、体外消化率、氨基酸组成、热变性温度、表面疏水性、内源荧光、二级结构、超微结构及功能特性的影响。研究表明:与冷冻干燥相比,喷雾干燥后的籽瓜种子蛋白质体积密度较大为0.34 g/m L,白度较大,色泽较好,体外消化率较高为96.0%,赖氨酸与精氨酸比值较低为0.20,必需氨基酸组成基本没有变化,热稳定性较好,变性峰值温度、热变性焓值较大分别为89.06℃、1.751 J/g,内源荧光最大发射波长由352 nm向354 nm发生红移,表面疏水性增加为4097.5,β-转角含量增加为29.62%,α-螺旋、β-折叠和无规则卷曲均向β-转角转变,溶解性、持水持油性、乳化特性、起泡特性等功能特性均变差。
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| 关 键 词： | 籽瓜种子蛋白质 喷雾干燥 理化结构特性 功能特性 |
| 收稿时间： | 2014/12/31 0:00:00 |
Effect of Spray Drying on the Physiochemical, Structural, and Functional Properties of Seed-watermelon Seed Proteins |
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| DENG Zhi-chuan,ZHANG Chao,ZHANG Hui,WANG Li,QIAN Hai-feng,QI Xi-guang and ZHANG Chun-hua.Effect of Spray Drying on the Physiochemical, Structural, and Functional Properties of Seed-watermelon Seed Proteins[J].Modern Food Science & Technology,2015,31(11):242-249. |
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| Authors: | DENG Zhi-chuan ZHANG Chao ZHANG Hui WANG Li QIAN Hai-feng QI Xi-guang and ZHANG Chun-hua |
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| Affiliation: | (1.Beijing Vegetable Research Center, Beijing Academy of Agriculture and Forestry Sciences, Beijing 100097, China)
(2.School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China),(1.Beijing Vegetable Research Center, Beijing Academy of Agriculture and Forestry Sciences, Beijing 100097, China),(2.School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China),(2.School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China),(2.School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China),(2.School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China) and (3.College of Food Science & Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | functional properties physicochemical and structural characteristics seed-watermelon seed protein spray drying |
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