| 利用核磁共振技术研究添加剂对面团持水性的影响 |
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| 引用本文： | 林向阳,张宏,林玲,朱榕璧,彭树美,娄广庆.利用核磁共振技术研究添加剂对面团持水性的影响[J].食品科学,2008,29(10). |
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| 作者姓名： | 林向阳 张宏 林玲 朱榕璧 彭树美 娄广庆 |
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| 基金项目： | 福建省青年科技人才创新基金，福建省教育厅科研项目，教育部长江学者和创新团队发展计划 |
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| 摘 要： | 本实验利用核磁共振技术探讨变性玉米淀粉、馒头改良剂和蔗糖脂肪酸酯(SE)对馒头面团形成过程的影响,并将核磁共振仪测定结果与TA质构仪测定结果相比较,确定三种面团改良剂的最优复配比例.通过正交试验得出,变性玉米淀粉:面粉为4:46,馒头改良剂添加量为0.5%,蔗糖脂肪酸酯添加量为0.5%时,面团的自旋-自旋弛豫时间较低,质子信号幅度较大,面团黏聚性好、硬度小、黏度适中,此时面团中的水分自由度较低,面团面筋充分形成,面团持水性和面团质构都达到最佳的状态.
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| 关 键 词： | 核磁共振 面团改良剂 自旋-自旋弛豫时间 面团质构 持水性 |
Study of Effects of Additives on Water Holding Capability of Wheat Dough by Using NMR and Mm |
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| LIN Xiang-yang,ZHANG Hong,LIN Ling,ZHU Rong-bi,PENG Shu-mei,LOU Guang-qing.Study of Effects of Additives on Water Holding Capability of Wheat Dough by Using NMR and Mm[J].Food Science,2008,29(10). |
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| Authors: | LIN Xiang-yang ZHANG Hong LIN Ling ZHU Rong-bi PENG Shu-mei LOU Guang-qing |
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