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| 不同冷冻方式对调味鱼贮藏期间肌原纤维蛋白的影响 | |
| 作者单位： | ;1.天津农学院食品科学与生物工程学院;2.天津市宽达水产食品有限公司 |
| 摘 要： | 为探究不同冷冻方式对调味鱼冻藏品质的影响,提取快速(-80℃)、中速(-30℃)、慢速(-18℃)冷冻调味鱼贮藏期间的肌原纤维蛋白,测定相关蛋白变性指标,并用电子鼻对气味进行测定。结果表明:随着贮藏时间的延长,3种冷冻处理调味鱼的肌原纤维蛋白均发生不同程度的氧化,具体表现为羰基含量、表面疏水性不断上升,活性巯基含量、乳化性及稳定性不断下降;-80℃冷冻调味鱼的肌原纤维蛋白变性程度最低,-18℃冷冻调味鱼的肌原纤维蛋白变性最严重;-30、-80℃冷冻调味鱼贮藏期间气味变化较小,而-18℃冷冻调味鱼贮藏期间气味变化较大。 |
| 关 键 词： | 调味鱼 冷冻方式 贮藏 肌原纤维蛋白 蛋白氧化 |
Effects of Different Freezing Methods on Myofibrillar Proteins from Prepared Fish Products during Storage |
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| Keywords: | |
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