| 小麦理化性质对馒头老化影响的研究 |
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| 引用本文： | 朱帆,徐广文,丁文平.小麦理化性质对馒头老化影响的研究[J].粮油加工,2007(11):107-109. |
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| 作者姓名： | 朱帆 徐广文 丁文平 |
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| 作者单位： | 武汉工业学院食品科学与工程学院 |
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| 摘 要： | 通过比较8种不同小麦的理化性质及其实验室制作的馒头,研究了小麦粉理化性质对客观评价法检测的馒头品质及老化现象的影响.研究表明:8种不同小麦品种理化性质间存在较大的差异,而馒头品质的质构参数间也存在较大的差异;利用SPSS软件进行相关性分析表明:直链淀粉含量与馒头芯第1天硬度呈显著的正相关;蛋白质含量和质量(由Brabender粉质参数反映)与硬度以及回复性的相关系数均较小;灰分含量与馒头芯第1天和第5天的硬度呈较显著负相关性,与第1天和第5天的回复值呈显著负相关;出粉率与第5天的回复值呈一定的负相关.
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| 关 键 词： | 馒头 老化 相关性 品质 |
| 文章编号： | 1673-7199(2007)11-0107-03 |
| 修稿时间： | 2007年6月20日 |
Effects of Wheat Physicochemical Properties on the Staling of Chinese Steamed Bread |
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| Zhu Fan.Effects of Wheat Physicochemical Properties on the Staling of Chinese Steamed Bread[J].Cereals and Oils Processing,2007(11):107-109. |
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| Authors: | Zhu Fan |
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