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| 谈腌制菜的生产方法 | |
| 引用本文： | 路永芬.谈腌制菜的生产方法[J].中国酿造,1998(5):37-39. |
| 作者姓名： | 路永芬 |
| 作者单位： | 徐州酿造二厂!221700 |
| 摘 要： | 腌制菜就是用盐购渍的蔬菜。腌制菜是制作酱菜和杂菜的原料基础，也是我国民间传统的食用小菜的制作方法之一。不同季节生长的蔬菜，经过选料、腌渍成威坯半成品，供酱菜加工用。腌制菜是酱菜生产的初加工阶段，其质量优劣，直接关系成品酱菜质量，所以胶制菜是加工酱菜的基础。要搞好腌制菜，在于选料精良，用盐量应根据容器计量准确，注意搞好卫生，坚持科学操作。根据我厂蔬菜路渍数量及设备情况，腌渍量大的采取池腌，量小的用缸腌。其工艺流程是：倒缸一并缸～加蔑压实～成品贮存——鲜菜～预处理分级～洗净～入池（缸）加盐一加蔑压实… |
| 关 键 词： | 腌制 腌菜 生产方法 苤蓝 萝卜 黄瓜 |
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