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| 提高酱油质量和原料全氮利用率的途径—密封制曲法 | |
| 作者姓名： | 黎源 |
| 作者单位： | 山东省菏泽市酿造厂!274001 |
| 摘 要： | 在酱油生产过程中，制曲是关键的一环，成曲质量的好坏，直接影响到产品质量和原料全氟利用率的高低。制曲的目的就是在曲料上培养米曲霉等有益微生物，使其正常生长繁殖，分泌大量的蛋白酶、淀粉酶等酶类，以便将原料中的蛋白质，淀粉等分解成酱油的有效成分氨基酸类、糖类等物质。要想生产出好的产品，必须先培养出酶系广，活力强，杂菌污染少的曲子。要想提高成曲质量必须按照米曲霉在酱油曲料上的生长繁殖规律，创造一个有利于未曲霉生长繁殖，不利于有害菌的生长繁殖，且便于入工操作的工作环境。密封式制曲能够做到这一点，不少厂家已… |
| 关 键 词： | 酱油 质量 原料 密封制曲法 调味品 |
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