| 核桃仁碱液去皮过程中营养功能成分动态变化 |
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| 引用本文： | 吴世兰,秦礼康,蒋成刚,张帅.核桃仁碱液去皮过程中营养功能成分动态变化[J].中国油脂,2013,38(2). |
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| 作者姓名： | 吴世兰 秦礼康 蒋成刚 张帅 |
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| 作者单位： | 1. 贵州大学生命科学学院,贵阳,550025
2. 贵州省信友实业有限责任公司,贵州六盘水,553001 |
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| 基金项目： | 贵州省科技重大专项，贵州大学研究生创新基金 |
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| 摘 要： | 对碱液去皮前后核桃仁营养功能成分的流向进行了跟踪分析.结果表明:碱液去皮后,核桃仁的水分含量增加了16.84％,粗蛋白、粗脂肪含量分别减少了24.7％、4.1％；必需氨基酸评分(AAS)从1.82降低到1.28；核桃仁内种皮总酚和总黄酮含量分别下降81.7％和72.2％；核桃仁蛋白的溶解性也明显降低.去皮核桃仁在后续烘干过程中颜色变成暗黄色,且核桃仁油的酸值(KOH)和过氧化值增加(分别增加0.43 mg/g、1.78 mmol/kg).碱液去皮工艺废水COD为17500～21100 mg/L,远远超过了国家二级污水排放标准.碱液去皮工艺还存在许多不足之处.
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| 关 键 词： | 核桃仁 碱液去皮 营养功能成分 分析测定 |
Dynamic changes of nutritional and functional components of walnut kernel during lye peeling |
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| WU Shilan
,
QIN Likang
,
JIANG Chenggang
,
ZHANG Shuai.Dynamic changes of nutritional and functional components of walnut kernel during lye peeling[J].China Oils and Fats,2013,38(2). |
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| Authors: | WU Shilan QIN Likang JIANG Chenggang ZHANG Shuai |
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