| 豌豆、大豆蛋白适度改性在低脂植脂奶油中的应用 |
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| 引用本文： | 王宇,蒋将,刘元法.豌豆、大豆蛋白适度改性在低脂植脂奶油中的应用[J].中国油脂,2013,38(5). |
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| 作者姓名： | 王宇 蒋将 刘元法 |
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| 作者单位： | 江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122 |
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| 基金项目： | 新世纪优秀人才支持计划 |
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| 摘 要： | 研究了酸、碱处理豌豆、大豆蛋白的添加对植脂奶油乳状液的表观黏度、搅打后奶油脂肪部分聚集率、搅打起泡率、泡沫稳定性以及流变性质、感官品质的影响.结果表明:豌豆、大豆蛋白适度改性有利于其乳化性、起泡性的提高.酸处理的大豆蛋白和碱处理的豌豆蛋白替代部分脂肪,可增加界面膜的黏弹性,一定程度促进脂肪球的部分聚集,提高泡沫的稳定性,并获得较好的流变性质、感官品质.考虑到风味因素的影响,最终选择用碱处理豌豆蛋白替代2％脂肪制作低脂植脂奶油,其搅打起泡率为351.9％,泡沫稳定性为90 min,屈服应力为130.3 Pa,脂肪部分聚集率为80.3％.
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| 关 键 词： | 适度改性 豌豆蛋白 大豆蛋白 低脂植脂奶油 |
Application of moderate modified pea protein and soybean protein in low-fat whipped cream |
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| WANG Yu
,
JIANG Jiang
,
LIU Yuanfa.Application of moderate modified pea protein and soybean protein in low-fat whipped cream[J].China Oils and Fats,2013,38(5). |
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| Authors: | WANG Yu JIANG Jiang LIU Yuanfa |
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